Mercredi 20 Janvier 2021
Annecy http://www.booked.net
+14°C
Comment se cultive l’absinthe ?
Terroir

Comment se cultive l’absinthe ?

sam 29 Juin 2019 - 07:55
Back to top

Le couple Bourgeois cultive les plants d’absinthe qu’ils font ensuite macérer avec d’autres plantes dans de l’alcool de blé bio. Ce mélange est ensuite distillé dans l’alambic en cuivre.

Si la Fée verte est très prisée par les amateurs de la saveur anisée, l’absinthe est avant tout une plante méditerranéenne. Pour autant, elle se plaît dans le Haut-Doubs. Anne-Sophie et Arnaud Bourgeois font partie des rares distillateurs à cultiver eux-même cette plante avant de la transformer en spiritueux.

L’odeur, caractéristique, plane au-dessus de l’alambic en cuivre. A la fois douce, amère et fruitée. Depuis cinq heures du matin, Anne-Sophie Bourgeois s’est attelée à la distillation d’une de leurs quatre absinthes : la Fine, 68 degrés d’alcool. « Aujourd’hui, on va distiller environ une centaine de litres, estime l’agricultrice. C’est long, on va doucement laisser l’amertume au fond de l’alambic. » Dans ce dernier, un mélange de plusieurs plantes macérées auparavant dans de l’alcool de blé bio : absinthe, évidemment, mais aussi fenouil, hysope, mélisse... toutes ces plantes s’épanouissent à l’extérieur, à deux pas de l’alambic. « Nous, on cultive l’absinthe, on se démarque là-dessus. Et nous sommes certifiés bio », remarque Arnaud Bourgeois.

Près de 600 plants

Au départ paysagiste, ce dernier a suivi des formations en distillation et en plantes aromatiques et médicinales. Anne-Sophie est agricultrice et cultive, à côté de l’absinthe, des légumes. Ils ont ouvert leur distillerie en 2015 même si la passion des plantes était déjà là. La preuve, ils connaissent son histoire sur le bout des doigts. « A la base, l’absinthe est une plante méditerranéenne. Elle a été ramenée dans le Haut-Doubs dans les années 1800. Elle s’est très bien adaptée ici, à la rudesse du climat, au gel, au sec l’été, etc. Les arômes sont la défense de la plante. Quand on la stresse, elle développe plus ou moins d’arômes. Au Maroc, il y a beaucoup de tisanes à l’absinthe, mais ce n’est pas du tout le même goût », explique Arnaud.

A la mare d’Arçon, le couple cultive entre 500 et 600 plants pour 2 000 litres distillés par an pour quatre gammes d’absinthe : la Blanche (56 degrés), la Fine (68 degrés), la Verte (72 degrés) et la Saugette (53 degrés). Arnaud Bourgeois et Anne-Sophie sont repartis d’une souche d’absinthe du XIXe siècle, présente dans une ancienne distillerie de Pontarlier. « C’est une plante plutôt facile à cultiver à condition de bien la désherber, et de bien biner pour éviter les excès d’eau », relève Arnaud. « Elle est à la fois fragile et solide, renchérit Anne-Sophie. Les plants durent entre 5 et 7 ans mais en un an, on peut perdre la culture à cause des mauvaises herbes. »

Recette secrète

Le mois de juillet qui s’annonce est propice à la cueillette. L’absinthe sera ensuite séchée, en bouquet, tête en bas, dans la grange où était autrefois entreposé le foin. « Comme on travaille avec des plantes sèches, on peut distiller toute l’année », souligne Anne-Sophie. Même si le produit n’est pas soumis à un cahier des charges, il y a néanmoins une norme à respecter : limiter la dose de la thuyone. Au XIXe et début XXe siècle, on parlait de cette molécule comme celle qui rend fou. A forte dose, elle provoquerait des hallucinations et des convulsions. Légalisée en 1988, l’absinthe ne doit pas dépasser 35 mg/l de thuyone selon une directive européenne. Le couple Bourgeois fait analyser par un laboratoire leurs produits, à chaque fois qu’ils changent de lot de plantes.

Chaque recette, selon l’absinthe, est gardée secrète. « C’est comme un fromager, il a son coup de main, il y autant d’absinthe que de distillateurs », poursuit Anne-Sophie. « C’est à force d’essais, depuis très longtemps, qu’on a élaboré nos recettes », ajoute son mari.

Une persévérance qui paie. En janvier, la distillerie Bourgeois a reçu une médaille d’or au concours agricole du Salon de l’agriculture. Aux Absinthiades, en 2017, leur gamme la Verte a reçu la cuillère d’or, soit la meilleure parmi tous les produits, toutes catégories confondues. « C’est une vraie récompense. C’est vrai qu’on ne s’en rendait pas forcément compte, on est des petits nouveaux dans le monde de la distillation. Notre but n’est pas d’inonder le marché mais de vivre de nos cultures. On essaie de respecter ce qui se faisait à l’époque », conclut Arnaud Bourgeois.

Conscient que tout le monde n’utilise pas de fontaine à absinthe, qui permet aux arômes de se développer, le couple a même fabriqué une cruche au bec spécial qui permet de faire couler lentement l’eau. A la mare d’Arçon, rien n’est laissé au hasard pour que la fée verte déploie au mieux ses ailes anisées.

 

Pour venir nous voir...

Distillerie Bourgeois

Grange de la mare

25300 Arçon

Des visites de la distillerie ainsi que du magasin sont possibles, sur demande au 03 81 39 41 62 et au 06 69 72 59 47.

Le 21 juillet, la distillerie Bourgeois sera présente à la fête de l’absinthe à Pontarlier.

 

Laurine Personeni

Absinthe interdite

C’est l’une des raisons, mais pas seulement, de l’interdiction de l’absinthe en 1915 en France : la molécule appelée la thuyone. A forte dose, elle provoquerait des hallucinations et des convulsions. L’absinthe a été légalisée en 1988. Il s’avère que les effets pervers de l’absinthe étaient davantage dus au fort degré d’alcoolisation qu’à la molécule elle-même. Quoi qu’il en soit, une directive européenne limite à 35 mg/litre la dose de la thuyone dans les absinthes produites aujourd’hui.