Mercredi 20 Janvier 2021
Annecy http://www.booked.net
+14°C
Et si on fêtait Noël comme autrefois ?

Et si on fêtait Noël comme autrefois ?

ven 20 Décembre 2019 - 11:47
Back to top
Alors que le vintage connaît ses heures de gloire, une certaine nostalgie du passé semble s’emparer aussi de la cuisine moderne. Légumes anciens, recettes puisées dans les livres de grand-mère, fruits et légumes du jardin… L’occasion, à quelques jours de Noël, de faire plus ample connaissance avec quelques traditions gourmandes oubliées.

A l’approche des fêtes de fin d’année, quel plaisir de se réfugier dans les traditions héritées de nos aïeux ! Si les huîtres, foie gras, dindes, bûches et autres classiques de Noël continuent de garnir les tables joliment décorées, certains plats autrefois ancrés dans les coutumes locales reviennent timidement au menu. Alors on fait appel aux souvenirs de famille, on ressort quelques recettes anciennes bien souvent remisées au grenier et sur le point d’être oubliées. Et en Franche-Comté, côté gastronomie, on a de quoi faire avec toute cette panoplie de saveurs inspirées d’une nature généreuse… Le tout, sans se ruiner.

Du jésu à Noël

Nul besoin de faire cher et compliqué pour concocter un repas de fête à l’image de la région. Spécialité en provenance directe des plateaux du Haut-Doubs, le jésu(s) de Morteau, autrefois réservé pour Noël, tend à reprendre petit à petit sa place historique sur les tablées de fête. Rapide à cuisiner, il s’apprécie un 24 au soir accompagné d’une bonne salade, juste avant de s’éclipser pour une éventuelle messe de minuit ou en préambule d’un repas du lendemain plus chargé. Le jésu de Morteau est élaboré sur la base de la saucisse de Morteau. Cette saucisse a pris le nom de jésu, car elle était fabriquée avec les meilleurs morceaux de viandes et les plus gros boyaux. De plus, sa forme rappelle celle de l’enfant Jésus emmailloté. On le préfèrera artisanal et bien en chair pour marquer le coup. C’est-à-dire très gros, donc impossible à trouver en grande distribution. Au Terroir de Grégoire à Morteau, épicerie fine de produits régionaux, on y trouve des jésus un peu à part, d’un gabarit impressionnant. Et tous partent comme des petits pains au moment des fêtes. « Chaque année, je fais fabriquer une vingtaine de jésus de deux kilos… Tous se vendent exclusivement pour Noël », souligne Grégoire Schneiter, maître des lieux.

D’autres gastronomes lui préfèreront la croûte aux morilles, belle alternative sans viande mais tout autant généreuse et nourrissante.

Tradition plus ancienne des soirs de réveillon : les marrons chauds accompagnés d’un vin doux. Simple mais entouré de saveurs et d’odeurs qui donneront du baume au cœur aux nostalgiques.

Le cugneux

Côté sucre, la région offre un panel de recettes traditionnelles déclinées selon les territoires. On réapprend à cuisiner le gâteau de courge, assez épais comme le veut la tradition afin « que le nez entre dedans en le mangeant ». (Extrait du Barbizier 1949 conservé au musée des maisons comtoises de Nancray). Coutume ancienne et typiquement comtoise, le Cugneux ou Quigneu, brioche que l’on offrait à son filleul le jour de Noël (recette ci-dessous) où l’on cachait à l’intérieur, une pièce de monnaie. En fonction des villages, le nom, la forme et les recettes changent : Quignieu à Chaux-les-Passavant, Quegneu à Ouvans (deux pains superposés pétris au lait), Laviron et Sancey-le-Long (trois brioches superposées), Quigneu à Mamirolle, Courtefontaine et Montrond (un pain de boulanger). Plus au nord, du côté de Montbéliard, la forme n’est pas sans rappeler un nouveau-né emmailloté dans ses langes. La dégustation de ce « Cugnue » empli de fruits secs, figure la manducation eucharistique (communion) de l’enfant Jésus.

Dans les livres de nos grands-mères, on retrouve assez facilement la recette des pâtes de coings, toujours très appréciées avec les digestifs en tout genre.

Un toutché pour les fêtes

Enfin, un classique du genre, le « Toutché », plus communément connu sous le nom de « gâteau de fête » ou « gâteau de ménage ». Autrefois, la maîtresse de maison profitait de la cuisson du pain pour préparer ces « toutchés ». Elle mettait de côté un peu de pâte qu’elle pétrissait avec du beurre et du sucre et l’étendait sur des tôles pour la faire lever. Chaque pâte était ensuite tartinée avec un mélange de crème, d’œuf et de quelques noisettes de beurre, mélange qu’on appelait « gommeau » ou « frayure », le vrai terme comtois. Les miches de pain étant retirées du four, il était encore bien assez chaud pour cuire ces gâteaux très minces. La recette s’est un peu modernisée, mais ces toutchés modernes n’ont jamais la même saveur que ceux qui étaient cuits au four de pierre d’autrefois.

La bûche de Noël

Enfin, pour renouer avec une coutume très affirmée dans la région, préparez une bûche de Noël… Non pas le célèbre gâteau roulé décoré de petites bûcherons et champignons des bois, mais bien la tranche de bois à dissimuler sous une étole à côté du feu. Autrefois, les enfants découvraient ce morceau de bois au retour de la messe de minuit. Le père de famille invitait ses enfants à la frapper pour qu’elle sue et livre ses cadeaux, souvent des pièces. Aujourd’hui, la bûche au chocolat a remplacé celle de bois.

En dessert toujours, pour faire couleur locale, on sert la franc-comtesse, fruit de l’imagination des artisans-pâtissiers de la région. Posée sur un sablé au beurre, la franc-comtesse est composée d’une mousse au chocolat à la pulpe de framboise et d’un cœur crémeux à la vanille et aux éclats de framboises… Accompagnée de sèches du Haut-Doubs, et les fêtes comtoises seront parfaites.

 

Musée des maisons comtoises

Du 1er avril au 1er novembre 2020 : animations et dégustations d’anciennes recettes franc-comtoises (pain perdu, pain d’épices, gâteau de ménage…)

www.maisons-comtoises.org

Carine Dufay

Ces gâteaux d’autrefois

Cugneux

Recette extraite du Barbizier, almanach populaire comtois – 1949 – musée des maisons comtoises

 

Un gâteau préparé à partir d’une pâte à brioche ou, à défaut, du pain au lait. Deux œufs moins un ½ jaune d’œuf et un verre de lait font un gros cugneux. Etendre la pâte assez épaisse au rouleau comme pour une tarte. Disposer une couche de fruits séchés et trempés préparés à l’avance : figues triturées et coupées, pruneaux cuits légèrement et dénoyautés, poires, quelques noix, raisins trempés au rhum. Rouler la pâte sur elle-même en collant les bords au jaune d’œuf et cuire assez longtemps à cause de l’épaisseur du gâteau.

 

Gâteau au chocolat du Barbizier

Recette extraite d’un ancien livre offert en 1985 aux « bons clients » du Crédit agricole

 

Préparation et cuisson : 1 h

Ingrédients : 6 œufs - 170 g de sucre - 120 g de farine - 120 g de cacao - 400 g de chocolat amer – 35 cl de crème fraîche.

Sirop : 120 g de sucre - 20 cl d’eau - 10 cl de rhum.

 

Travailler avec un fouet au coin du feu ou au bain-marie les œufs entiers avec le sucre, durant 15 mn. Il faut que cette pâte « fasse ruban » au bout du fouet. Battre à nouveau jusqu’à refroidissement. Mêler délicatement avec la farine et le cacao tamisés. Dresser dans un moule beurré et fariné, cuire à four chaud moyen (180°) durant 20 mn. Sortir et laisser refroidir. Faire fondre au bain-marie 400 g de chocolat amer. Mélanger à la crème fraîche. Préparer un sirop avec le sucre et l’eau. Ouvrir le biscuit en deux, imbiber de sirop et de rhum, le fourrer avec la crème au chocolat, reconstituer le gâteau et le recouvrir également de crème au chocolat. Saupoudrer avec des paillettes ou des vermicelles de chocolat.

 

Pain d’épices de Vercel

Préparation et cuisson : 1 h 15

Ingrédients : 500 g de miel - 500 g de farine - 3 œufs entiers - 1 cuillère à soupe de bicarbonate - 1 cuillère à café de poudre d’anis.

 

Mélanger le miel fondu et bien chaud avec la farine. Y ajouter le bicarbo­nate dissous dans un peu d’eau, puis la poudre d’anis et 2 œufs. Battre la pâte pendant 10 mn. La laisser reposer assez longtemps... Elle devient dure et pourra par la suite être dorée. Beurrer les moules (pavés, cœurs, petits cochons). Les remplir au tiers seulement. Dorer à l’œuf. Mettre à four chaud pendant 45 mn. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Lorsque les pains d’épices sont cuits, on procède à la décoration. A Vercel, cette décoration se faisait avec des « non-pareils » (petites perles de sucre multicolores). Sur les cœurs, on collait des petits papiers avec bons mots ou sentences amusantes, et on ajoutait un sifflet en bois au derrière des petits cochons, une tradition qui perdure aujourd’hui encore du côté de Vesoul.

 

Gâteau de marrons

Recette d’Anne-Marie Cattet née à Goux-les-Usiers en 1908

 

Un kilo de beaux marrons dont on enlève la 1re enveloppe. Faire cuire à l’eau et enlever soigneusement la 2e enveloppe. Les piler pour les réduire en pâte à laquelle on ajoute 6 blancs d’œufs battus en neige et du lait sucré et vanillé. Caraméliser un moule, y verser la pâte. Cuire pendant une heure à four moyen. Faire une crème vanillée et au moment de servir, la verser sur le plat autour du gâteau.

 

 

Truffes au chocolat

Recette d’Anne-Marie Cattet née à Goux-les-Usiers en 1908  

Ingrédients : 150 g + 20 g de chocolat, 25 g de beurre frais, 25 g d’amandes émondées, 20 g de sucre cristallisé.

 

Râper le chocolat, faire fondre le beurre au bain-marie, piler les amandes émondées, les ajouter au chocolat râpé. Verser le tout dans le beurre fondu. Faire durcir dans l’eau froide. Lorsque la pâte est ferme, en détacher de petites noix et les rouler dans les 20 g de chocolat râpé auquel on a ajouté les 20 g de sucre.