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La comtoise gagne du terrain
Terroir

La comtoise gagne du terrain

jeu 9 Janvier 2020 - 07:20
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Les délicieuses galettes 100 % maison de Nicolas Brie, double champion de France de pâtisserie, installé à Besançon depuis l’été dernier. - © C Dufay

Voici la nouvelle année et avec elle, son traditionnel défilé de galettes des rois. Mais dans le Doubs, deux recettes se partagent les étals des boulangeries : la galette comtoise et la galette frangipane. Histoire d’une rivalité qui perdure.

Environ trente millions de galettes des rois sont consommées chaque année en France. Mais, dans le Doubs, en même temps que l’Épiphanie, l’éternel débat revient sur la table : galette comtoise ou frangipane ? Entre les deux, nos cœurs balancent. Pourtant, depuis quelques années, l’une a tendance à grignoter les parts de marché de l’autre. Notamment en périphérie de Besançon où les habitants attachés à leur terroir privilégient de plus en plus leur galette historique : la galette comtoise. « La comtoise est aujourd’hui vendue à environ 70 % chez les boulangers du Doubs, principalement en périphérie de Besançon, jusqu’à Valdahon et Baume-les-Dames. Au-delà, ce sont les galettes à la frangipane qui représentent l’essentiel des ventes. Tout est question de traditions locales. Rappelons que la galette comtoise est avant tout bisontine », révèle Damien Vauthier, président de l’Union patronale des artisans boulangers du Doubs.

Dans sa boulangerie de Colombier-Fontaine, ce sont les frangipanes qui figurent en haut du tableau. « Bisontin d’origine, lorsque je suis arrivé à Colombier-Fontaine il y a 14 ans, j’ai commencé à fabriquer des comtoises, par habitude… Mais personne ne connaissait ! Aujourd’hui encore, je vends à peine 10 % de galettes bisontines. Et plus on monte vers le nord de la région, moins on en trouve », détaille-t-il. En effet, dans le Pays de Montbéliard, exit la pâte à choux aromatisée de fleur d’oranger. Bonjour la version aux amandes.

La plus rentable ?

Pourtant, du côté du Haut-Doubs, la comtoise semble s’exporter de plus en plus. Chez les Viennet à Villers-le-Lac, boulangers de pères en fils depuis plus d’un siècle, elle représente 30 % des ventes de galettes. A Pontarlier, cette dernière fait même une formidable percée jusqu’à s’imposer dans les rayons aux côtés de sa rivale. « Les ventes se répartissent assez équitablement entre la comtoise et la frangipane », déclare Sébastien Monnot, boulanger installé rue de Montrieux. « Mais peut-être parce que mon ancien collègue était Bisontin ! », sourit-il, avant d’ajouter : « À Pontarlier, on doit tous être à peu près à 50/50. »

 

Sans surprise, la comtoise reste la plus économique des deux. 5 à 15 euros la galette en moyenne contre 8 à 20 euros la frangipane, selon le nombre de parts et la qualité du produit. « La comtoise est la plus rentable car il y a moins de matières premières, mais surtout, moins de travail. Le feuilletage de la frangipane ne se fait pas en un jour… Il en faut trois pour que le résultat soit vraiment réussi », explique Damien Vauthier. Voilà pourquoi certaines boulangeries-pâtisseries ne font plus eux-mêmes leur pâte feuilletée. La préparation est fournie
par un industriel, seule la transformation est faite maison, ce qui, selon certaines estimations nationales, serait le cas de 8 galettes sur 10. 15 % achèteraient même des galettes congelées à des fournisseurs. Des chiffres non officiels à prendre avec des pincettes même s’ils reflètent une certaine réalité. « Une charte « Boulanger de France » sera bientôt là pour rassurer le consommateur », informe Damien Vauthier. Un nouveau label garantissant un produit 100 % artisanal.

Le fait maison a la cote

Dans sa boulangerie, tout est fait maison et réalisé avec des produits de choix, entre autres, du vrai beurre. Une recette plébiscitée par des clients habitués qui en redemandent chaque année. « On en vend de plus en plus. C’est une tradition bien ancrée qui démarre dès le 1er janvier… et non pas avant Noël, comme le font les grandes surfaces. » Selon les chiffres du cabinet Nielsen publiés vendredi 3 janvier, les ventes de galettes des rois du rayon épicerie des grandes surfaces n’ont cessé de reculer depuis 2013. Seuls 11,7 % des ménages en ont acheté l’an passé, soit 26 % de moins qu’il y a six ans.

Quant à la comtoise, sa recette d’une grande simplicité, est aussi l’une des raisons pour laquelle elle est tant appréciée du grand-public local. « Malgré mon niveau zéro en pâtisserie, c’est le seul dessert que je réussis comme une vraie pro », se moque Rachel de Saint-Vit. Pour Alexandra, Bisontine d’adoption, et la Baumoise Charlotte, la comtoise est tellement simple à faire qu’elles n’achètent en pâtisserie, que la frangipane. Pour Guillaume résidant à Epeugney, tout est question de souvenirs de gosses. « C’est la recette de ma grand-mère. C’est l’une des premières choses que j’ai appris à cuisiner avec elle. C’est facile à faire, peu cher et elle plait à tout le monde ! » Chauvinisme ou pas, elle est incontestablement beaucoup plus légère que la frangipane nationale. Une qualité qu’on lui reconnaît désormais bien au-delà de nos frontières régionales.

De quoi repartir avec la couronne de la reine de l’Epiphanie.

Carine Dufay

Une histoire de galettes

En France, la galette des rois a longtemps fait la frontière entre la langue d’oïl et la langue d’oc. Ainsi, du côté de la région parisienne et du nord, on se délecte de la recette à la frangipane. C’est en Franche-Comté, ou plus particulièrement dans le Doubs et notamment du côté de Besançon, que la comtoise au goumeau est particulièrement consommée. En revanche, dans le sud de la France, il n’est pas question de galette mais de gâteau des rois concocté avec les ingrédients locaux dont les pâtissiers de Provence sont si fiers : la fleur d’oranger et les fruits confits, le tout inséré à une brioche en forme de couronne. Mais qu’il s’agisse de la galette comtoise, de la frangipane ou du gâteau des rois, la tradition viendrait vraisemblablement de notre région. En effet, c’est à Besançon, au XIe siècle, que les chanoines du chapitre eurent l’idée de cacher une pièce d’or dans une miche de pain pour désigner leur futur dirigeant. Peu à peu, d’autres congrégations adoptèrent cette coutume, puis le pain se transforma en brioche, puis en galette. C’est la galette comtoise, fameuse variante régionale du gâteau de ménage apparu au cours du XIVe siècle, recette simple, populaire et économique, qui, selon toute vraisemblance, serait beaucoup plus ancienne que la galette frangipane. Quant à la fève, de pièce de monnaie, elle fut petit à petit remplacée par le petit Jésus. En France, trois grands fabricants de fèves se partagent le marché, dont l’entreprise Prime installée à Faverney en Haute-Saône. Au fil du temps, la galette des rois, victime de son succès, s’est industrialisée. Elle est même distribuée… sur Amazon. Damien Vauthier, président de l’Union patronale de la boulangerie du Doubs et ses quelques 200 boulangers, entendent bien lutter pour conserver la maîtrise d’un gâteau identifié comme un gage d’excellence artisanale.